טארטלט שוקולד לבן וקוקוס

4 טארטלטים בקוטר 8 ס״מ

למוס קוקוס:

4 גרם ג'לטין+20 גרם מים (24 גרם מסת ג'לטין)

½ כפית מחית וניל איכותית

¾ כפית תמצית קוקוס

250 גרם חלב

60 גרם חלמונים

50 גרם סוכר

135 גרם שמנת מתוקה 38%

תרסיס שוקולד

אופן ההכנה:

מערבבים יחד ג'לטין ומים ומעבירים להתמצקות במקרר כ10 דקות. בסיר מביאים לרתיחה חלב, וניל ותמצית קוקוס. במקביל מערבבים בקערה חלמונים וסוכר. יוצקים את התערובת הנוזלים בהדרגה אל תערובת החלמונים תוך עירבוב מתמיד (השוואת טמפרטורות). מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומחממים ל83 מעלות. מורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. מסננים את התערובת לקערה ומצננים בטמפרטורת החדר ל25 מעלות. אוטמים 4 רינגים בקוטר 6 ס"מ בניילון נצמד ומניחים על משטח יציב. בשביל ליצור טקסטורה על גבי המוס, ניתן לאטום את הרינגים עם נייר אפייה מקומט ונייר אלומיניום במקום ניילון נצמד. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם יוגורט ומקפלים לתוך התערובת. יוצקים את המוס לתוך הרינגים ומעבירים למקפיא ללילה (לפחות 6 שעות).

לבצק פריך:

100 גרם קמח

15 גרם שקדים טחונים

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

40 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

15 גרם ביצה

5 גרם גבינת שמנת 30%

¼ כפית מחית וניל

אופן ההכנה:

במעבד מזון מעבדים יחד קמח, שקדים טחונים, חמאה קרה, אבקת סוכר ומלח לפירורים דקים. מוסיפים ביצה, גבינת שמנת ומחית וניל ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק. מעבירים לנייר אפייה, מאחדים לכדור, ומרדדים ביןשני ניירות אפייה לעובי 3 מ״מ. מקררים חצי שעה במקרר, מרפדים תבנית טארט תוך הקפדה על יצירת 90 מעלות בין הדפנות לתחתית. מחוררים את הקלתית ומקפיאים למשך הלילה.

לקרם קוקוס:

50 גרם חמאה רכה

50 גרם סוכר

50 גרם קוקוס טחון

¼ כפית מחית וניל

30 גרם ביצה

8 גרם קמח

אופן ההכנה:

בקערה קטנה מערבבים חמאה רכה, סוכר וקוקוס טחון. מוסיפים מחית וניל וביצה ומערבבים. מוסיפים קמח ומאחדים לתערובת. שומרים במקרר עד להרכבת הטארטלט.

לגנאש שוקולד לבן (להכין רק לאחר שהטארטלט התקרר- ראו "הרכבת הטארטלטים"):

100 גרם שוקולד לבן

50 גרם שמנת מתוקה

50 גרם קוקוס טחון

אופן ההכנה:

ממסים בפולסים במיקרוגל שוקולד לבן ושמנת מתוקה לתערובת אחידה. מסדרים 50 גרם קוקוס בקערה רחבה מקוטר הטארטלטים (שניתן לטבול בתוכה). מניחים בצד עד להרכבה.

לקישוט קרמל (להכין רק בקירוב להגשה):

100 גרם סוכר

25 גרם מים

אופן ההכנה:

בסיר קטן מניחים 100 גרם סוכר. מוזגים מעל 25 גרם מים ומבשלים על אש גבוהה עד לקבלת קרמל. לא מערבבים את התערובת בזמן הבישול בשביל להמנע מיצירת גושי סוכר. פורסים נייר אפייה על גבי שיש וכשהקרמל מוכן, יוצרים בעזרת כפית רשת של קרמל על גבי נייר האפייה. מניחים כמה דקות בטמפרטורת החדר, ושוברים לחתיכות א-סימטריות.

הרכבת הטארטלטים:

מחממים תנור ל160 מעלות במצב טורבו. אופים את הקלתיות הקפואות במשך 7 דקות עד לחצי אפייה. מוסיפים את קרם הקוקוס וממלאים עד ל1/2 הגובה אופים כ10-15 דקות עד להזהבה של שולי הבצק והתייצבות הקרם. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. יוצקים את הגנאש על גבי הטארטלטים האפויים. מצננים 25 דקות במקרר. כשהגנאש התייצב חלקית, טובלים את הטארטלט בקוקוס טחון ומצננים במקרר עדלהתייצבות לחלוטין, כ30 דקות נוספות. מחלצים את דיסקיות המוס מהרינגים בעזרת חימום הרינג עם היד אועם מבער, ומציבים אותן על גבי משטח ישר שניתן ללכלך (אני משתמש בתבניות אלומיניום). מרססים את המוס בשכבה דקה של תרסיס שוקולד ובעזרת פלטה מדורגת מעבירים את דיסקית המוס לאמצע הטארטלט. מעבירים להפשרה במקרר לפני הגשה, לפחות שלוש שעות. לפני הגשה, נועצים קישוט קרמל בתוך דיסקית המוס המופרשת ומגישים.