טארט נוגט, בלונדי וכריות

רינג בקוטר 24 ס״מ

בצק הפריך:

135 גרם קמח לבן

67 גרם אבקת סוכר

37 גרם קורנפלור

20 גרם שקדים טחונים

קורט מלח

70 גרם חמאה קרה

37 גרם ביצה

אופן ההכנה:

מניחים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, קורנפלור וחמאה קרה לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומעבדים רקעד קבלת גושי בצק גדולים. מאחדים את גושי הבצק לכדור, ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ״מ. מצננים במקרר כ30 דקות. כשהבצק קר, מרפדים רינג בקוטר 24 ס״מ בבצק. חשוב להקפיד על יצירת זווית 90 מעלות בין הדפנות לתחתית על מנת להבטיח שהשוליים ישארו יציבים ולא יקרסו מטה. מקפיאים את הקלתית למשךהלילה. לאחר הקפאה, מחממים תנור ל150 מעלות, אופים את הקלתית 20-30 דקות, עד שמזהיבה ומתנתקת מהרינג.

קרם פטיסייר נוגט:

375 גרם חלב 3%

75 גרם חלמונים

75 גרם סוכר

37 גרם קורנפלור

1/2 כפית מחית וניל איכותית

2 כפות מחית נוגט/ אבקת נוגט

40 גרם חמאה

אופן ההכנה:

בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב. במקביל, מערבבים בקערה בינונית את החלמונים, סוכר, קורנפלור ומחית וניל. כשהחלב רותח, מאחדים אותו בהדרגה עם תערובת החלמונים. מחזירים את התערובת בחזרה לסיר דרךמסננת צפופה. מבשלים את התערובת בסיר תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכה (בשביל לבדוק שהקרם מוכן, הרימו את המטרפה ובידקו שהקרם לא נוזל). מורידים את הסיר מהאש, ומוסיפים חמאה ומחית נוגט. מערבבים לאיחוד, מעבירים לקערה ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד. חשוב להצמיד את הניילון על גבי הקרם בשביל למנוע יצירת קרום. מצננים במקרר כ3 שעות ועד שלושה ימים. לאחר קירור, פותחים את הקרם עם מטרפה ומעבירים לתוך קלתית הטארט. מיישרים ומעבירים למקרר עד הכנת הגנאש.

גנאש בלונדי מלוח:

82 גרם בלונדיז קרמל מלוח, קצוץ

42 גרם שוקולד לבן, קצוץ

105 גרם שמנת

אופן ההכנה:

בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. במקביל, מסדרים בקערה את שני השוקולדים. כשהשמנת רותחת, שופכים על גבי השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים בזהירות. שופכים את הגנאש מעל קרם הפטיסייר ומיישרים. מצננים במקרר עד להתייצבות.

קישוט אופציונלי:

כריות נוגט

אופן ההכנה:

מסדרים את הכריות במעגל על פני הטארט ומגישים.