טארט פטל, פיסטוק ושוקולד חלב

תבנית טארט מתפרקת/ רינג בקוטר 24 ס״מ

לבצק:

200 גרם קמח

30 גרם שקדים טחונים

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

80 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצה (1/2 ביצה L)

10 גרם גבינת שמנת ניו יורק 30%

1/2 כפית מחית וניל

אופן ההכנה:

במעבד מזון מעבדים יחד קמח, שקדים טחונים, חמאה קרה, אבקת סוכר ומלח לפירורים דקים. מוסיפים ביצה, גבינת שמנת ומחית וניל ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק. מעבירים לנייר אפייה, מאחדים לכדור, ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ״מ. מקררים חצי שעה במקרר, ומרפדים תבנית טארט תוך הקפדה על יצירת 90 מעלות בין הדפנות לתחתית. מחוררים את הקלתית ומקפיאים למשך הלילה. מחממים תנור ל150 מעלות ואופים עד השחמה, בערך 15-30 דקות. מקררים לחלוטין ומחלצים מהרינג. שומרים בטמפרטורת החדר בכלי אטום (או צלחת עטופה ניילון נצמד) עד להרכבה.

לקרם פטיסייר פיסטוק:

250 גרם חלב

1/2 כפית מחית וניל

50 גרם חלמון

50 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה

30 גרם מחית פיסטוק

אופן ההכנה:

בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב. במקביל, טורפים בקערה חלמונים, סוכר, קורנפלור ומחית וניל. יש לטרוף את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור במהירות, שלא יקרשו. כשהחלב רתח מוסיפים אותו לתערובת החלמונים וטורפים במהירות. מחזירים את התערובת לסיר דרך מסננת, וטורפים ללא הפסקה עד להסמכה (כשהקרם מבעבע, ומרימים את המטרפה והוא נשאר יציב עליה). מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה וטורפים לאיחוד. מעבירים לקערה ומניחים על גבי הקרם ניילון נצמד (שהניילון יגע בקרם, בכדי למנוע קרום) ומעבירים לקירור מוחלט (לפחות שעתיים במקרר). שומרים במקרר עד להרכבת הטארט. כשהקרם קר, פותחים אותו בעזרת מטרפה או מיקסר עם וו הקצפה לתערובת חלקה (הקרם יתגבש במקרר, אין מה לחשוש, לאחר טריפה הוא יחזור למרקם המקורי). מוסיפים מחית פיסטוק וטורפים עד לאיחוד. מורחים את הקרם בשכבה אחידה על גבי קרם הפטל.

לקרם פטל:

1 גרם ג׳לטין+5 גרם מים (6 גרם מסך ג׳לטין)

70 גרם מחית פטל

7 גרם מיץ לימון

82 גרם ביצים

75 גרם סוכר

125 גרם חמאה

אופן ההכנה:

מערבבים יחד ג׳לטין ומים קרים ומניחים בצד כד להתמצקות הג׳לטין (כ-10 דקות). בסיר, מחממים מחית פטל, מיץ לימון, ביצים (מומלץ לטחון את הביצים עם בלנדר מוט לפני השימוש) וסוכר עד ל83-84 מעלות (במידה ואין מדחום, מחממים עד לנקודה בה התערובת מסמיכה מעט וכאשר מעבירים לקקן בתחתית הסיר הקרם נשאר עומד במקום). מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד להמסתו. מסננים את התערובת לתוך כוס מדידה ומצננים עד להכנסת החמאה: במידה ומשתמשים בחמאה קרהמהמקרר יש לצנן ל50 מעלות, ואם משתמשים בחמאה רכב יש לצנן ל35 מעלות. מוסיפים בבת אחת את החמאה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט ליצירת קרם אחיד. יוצקים את הקרם לקלתית הטארט ומעבירים למקרר להתייצבות (שעתיים לפחות). כשהקרם יציב, ניתן להוסיף את קרם הפטל.

לדיסקיות השוקולד:

750 גרם שוקולד חלב קליבו/ לובקה (לא יעבוד עם שוקולד פרה)

אופן ההכנה:

מטמפררים שוקולד חלב ומוזגים על דף גיטרה. מניחים על גבי השוקולד דף נוסף ו״מרדדים״ לשכבה דקה. מקלפים את הדף העליון ומניחים את שניהם על השיש עד להתמצקות חלקית (ניתן לגעת בשוקולד והוא לאמלכלך את האצבע). קורצים בעזרת קורצן בקוטר 1 ס״מ דיסקיות שוקולד. מניחים את הדפים אחד על השני, מניחים נייר אפייה נוסף מעליהם ומעבירים למקרר להתייצבות (15 דקות לפחות). במקרר, יש להניח״משקולת״ מעל הדפים, בכדי למנוע התעקמות של השוקולד- אני משתמש בתבניות תנור, או קרשי חיתוך עם חפצים עליהם.