טארט פיסטוק, מסקרפונה ושוקולד לבן

רינג/ תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס״מ

בצק פריך:

200 גרם קמח

30 גרם פיסטוקים טחונים

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

80 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

30 גרם ביצה (1/2 ביצה L)

10 גרם גבינת ריקוטה

1/2 כפית מחית וניל

אופן ההכנה:

במעבד מזון/מיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, פיסטוקים טחונים, חמאה, אבקת סוכר ומלח לפירורים דקים. מוסיפים ביצה, גבינת ריקוטה ומחית וניל וממשיכים לעבד רק עד קבלת גושי בצק. מאחדים את הבצק ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ״מ. מקררים כ30 דקות במקרר. לאחר 30 דקות מרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומקפיאים את הקלתית במשך כשעה לפחות, אני מקפיא למשך הלילה. מחממים תנור ל150 מעלות במצב טורבו. אופים עד להשחמת הבצק, בערך 15-30 דקות. שומרים בטמפרטורת החדר עטוף בניילון נצמד עד להרכבת הטארט.

קרם פיסטוק מוקצף (להכין מראש):

2 גרם ג׳לטין+10 גרם מים (12 גרם מסת ג׳לטין)

250 גרם שמנת מתוקה

50 גרם שוקולד לבן

20 גרם מחית פיסטוק

אופן ההכנה:

מכינים את הקרם לפני הכנת השכבות האחרות כיוון שהוא דורש קירור. בקערה קטנה מערבבים ג׳לטין ומים ומשהים במשך 15 דקות להתמצקות במקרר.

בסיר מביאים לרתיחה שמנת. במקביל מניחים בקערה שוקולד לבן ואת מסת הג׳לטין שהתמצקה. יוצקים את השמנת על השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים. מצמידים על פני התערובת ניילון נצמד ומקררים למשך הלילה במקרר. לאחר קירור, מקציפים לקרם יציב (הוא לא אמור להיות יציב מאוד, היזהרו לא לשבור את הקרם) ויוצקים על הקרם על גבי שכבת המסקרפונה. מיישרים ושומרים במקרר עד הקישוט.

קראנץ׳ פיסטוק ושוקולד לבן:

60 גרם שוקולד לבן

15 גרם מחית פיסטוק

קורט מלח

30 גרם פיסטוקים קצוצים

30 גרם פייטה

אופן ההכנה:

ממסים בפולסים במיקרו את השוקולד הלבן. מוסיפים מחית פיסטוק, קורט מלח, פיסטוקים קצוצים ופייטה לתערובת אחידה. משטחים את שכבת הקראנץ׳ על גבי הקלתית האפויה. מצננים במשך 30 דקות במקרר, או עד שהקראנץ׳ מתייצב.

קרם מסקרפונה (ניתן גם להשתמש בקרם מסקרפונה מוכן של גד):

125 גרם מסקרפונה 40% בטמפרטורת החדר

10 גרם אבקת סוכר

כפית מחית וניל

125 מל שמנת מתוקה קרה מאוד

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים מסקרפונה, אבקת סוכר ומחית וניל לתערובת אחידה ותפוחה. ממשיכים להקציף ומוסיפים בזרם דק שמנת מתוקה. מקציפים עד שמתקבל קרם יציב. יוצקים את הקרם על גבי שכבת הקראנץ׳ ומיישרים.

קישוט אופציונלי:

דיסקיות שוקולד לבן ורודות

פרלינים

בשביל הדיסקיות: מטמפררים 400 גרם שוקולד לבן ומוסיפים מאכל לבן וצבע מאכל ורוד. יוצקים על דף גיטרה, מניחים דף גיטרה נוסף ומרדדים לעובי 5 מ״מ. מקלפים את הדף העליון ומניחים לשוקולד להתייצב על גבי שני הדפים. כשהשוקולד אינו רטוב למגע, קורצים עיגולים בקוטר 3 ס״מ. מניחים את הדפים אחד על השני, מניחים נייר אפייה נוסף מעליהם ומעבירים למקרר להתייצבות (15 דקות לפחות). במקרר, יש להניח ״משקולת״ מעל הדפים, בכדי למנוע התעקמות של השוקולד- אני משתמש בתבניות תנור, או קרשי חיתוך עם חפצים עליהם.