טארט נענע, וניל, לימון ופטל

רינג בקוטר 24 ס״מ

המתכון מבוסס על טכניקות ומתכוני בסיס של הקונדיטורים גרגורי דוין ואלון שבו

מסת ג׳לטין:

20 גרם ג׳לטין

150 גרם מים

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את הג׳לטין והמים ומניחים במקרר ל30 דקות לפחות. כשהג׳לטין נספח במים, ממסים בזהירות במיקרוגל לנוזל חלק. מסננים לקופסת פלסטיק, ושומרים במקרר עד שבוע.

לבצק הפריך:

135 גרם קמח לבן

67 גרם אבקת סוכר

37 גרם קורנפלור

20 גרם שקדים טחונים

קורט מלח

70 גרם חמאה קרה

37 גרם ביצה

אופן ההכנה:

מניחים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, קורנפלור וחמאה קרה לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה ומעבדים רק עד קבלת גושי בצק גדולים. מאחדים את גושי הבצק לכדור, ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ״מ. מצננים במקרר כ30 דקות. כשהבצק קר, מרפדים רינג בקוטר 24 ס״מ בבצק. חשוב להקפיד על יצירת זווית 90 מעלות בין הדפנות לתחתית בשביל להבטיח שהשוליים ישארו יציבים ולא יקרסו מטה. מקפיאים את הקלתית למשךהלילה. לאחר הקפאה, מחממים תנור ל150 מעלות, אופים את הקלתית 20-30 דקות, עד שמזהיבה ומתנתקת מהרינג. מצננים בטמפרטורת החדר.

קראנץ׳ שוקולד לבן ופטל:

80 גרם שוקולד לבן 40 גרם חמאה 50 גרם מחית שקדים 40 גרם פייטה

20 גרם פטל מיובש

אופן ההכנה:

ממסים את השוקולד הלבן והחמאה בפולסים במיקרוגל. מוסיפים מחית שקדים ומערבבים. מוסיפים פייטה ופטל מיובש, מאחדים לתערובת אחידה ומורחים על קלתית הטארט.

קולי פטל:

100 גרם מחית פטל

5 גרם סוכר אינוורטי

7.5 גרם סוכר לבן

2.5 גרם פקטין NH

8.75 גרם מסת ג׳לטין

אופן ההכנה:

מניחים בסיר קטן את מחית הפטל והסוכר האינוורטי ומחממים ל40 מעלות. במקביל, מערבבים בקערה קטנה סוכר לבן ופקטין. כשהתערובת מגיעה ל40 מעלות, מוסיפים תוך כדי טריפה את הפקטין והסוכר. מביאים את התערובת לרתיחה. מורידים מהאש, מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים. מצננים לחלוטין ויוצקים על גבי הקראנץ׳.

קרם לימון:

7.5 גרם מסת ג׳לטין

75 גרם מיץ לימון

82 גרם ביצים

100 גרם סוכר

125 גרם חמאה קרה

אופן ההכנה:

בסיר קטן מניחים מיץ לימון, ביצים וסוכר ומחממים ל83 מעלות תוך ערבוב מתמיד. מסירים מהאש ומוסיפים את מסת הג׳לטין. מסננים את הקרם דרך מסננת צפופה ומקררים ל50 מעלות. מוסיפים את החמאה הקרה, טוחנים לקרם חלק ויוצקים על גבי שכבת הקולי פטל.

מוס וניל ונענע:

37.5 גרם מסת ג׳לטין

1/2 מקל וניל / 1 כפית מחית וניל

330 גרם חלב

צרור עלי נענע

65 גרם סוכר

70 גרם חלמון

180 גרם שמנת

אופן ההכנה:

עוטפים רינג בקוטר 18 ס״מ בניילון נצמד ומניחים על משטח ישר. מביאים לרתיחה בסיר קטן וניל, חלב, נענע וסוכר. במקביל מסדרים בקערה בינונית חלמונים. כשהנוזלים רותחים, עושים השוואת טמפרטורת עם תערובת החלמונים ומעבירים חזרה לסיר. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד ל83 מעלות. מורידים מהאש, מוסיפים את מסת הג׳לטין ומערבבים. מסננים את התערובת ומצננים ל25 מעלות. מקציפים שמנת למרקם קצפת רכה ומקפלים לתערובת. יוצקים את המוס לרינג ומקפיאים במשך הלילה.

גלסאז׳ נענע:

60 גרם מסת ג׳לטין

50 גרם מים

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם גלוקוזה

70 גרם חלב מרוכז

100 גרם שוקולד לבן

תמצית בטעם מנטה

צבע מאכל לבן

צבע מאכל ירוק על בסיס מים

אופן ההכנה:

מניחים את כל המרכיבים מלבד תמצית הטעם וצבע המאכל בכד מדידה עמיד בחום ומחממים במשך דקה וחצי-שתי דקות במיקרוגל. טוחנים עם בלנדר מוט לתערובת אחידה. מוסיפים מעט תמצית טעם וצבע מאכל ירוק ולבן וטוחנים שוב. מצננים ל33 מעלות לפני שימוש. כשהגלסאז׳ התקרר, מוציאים את המוס מהמקפיא ומניחים על רשת (שמים בתחתית נייר אפייה). מצפים את המוס בשכבה דקה של גלסאז׳ ומסירים שאריות. מעבירים בזהירות את המוס למרכז הטארט.

שנטי וניל:

400 גרם שמנת מתוקה

1/2 מקל וניל

80 גרם שוקולד לבן

30 גרם מסת ג׳לטין אופן ההכנה:

מחממים שמנת ווניל ל65 מעלות. במקביל, מסדרים בקערה שוקולד לבן ומסת ג׳לטין. כשהתערובת מגיעה ל60 מעלות, יוצקים על גבי השוקולד הלבן וממתינים דקה. טוחנים עם בלנדר מוט ומעבירים למקרר ללילה. אחרי קירור, מקציפים ומזלפים עם צנטר חלק בקוטר 9 ס״מ מסביב למוס נענע.